Mikel Goikolea dice que es imposible hablar del país vasco y no hablar de comida.
"La comida es el corazón de nuestra cultura", dice el chef de 30 años. "Enmarca nuestras reuniones familiares, nuestra vida social. Se toman grandes decisiones alrededor de la mesa".
Pero hay más en la cocina de su país de origen que el significado cultural. Una comunidad autónoma con su propio dialecto antiguo ubicado en el norte de España, justo debajo de la frontera sur de Francia, la región vasca cuenta con casi 40 restaurantes con estrellas Michelin .
Desde el 1 de julio, Goikolea ha exhibido su gastronomía nativa en Leku, el restaurante del nuevo Museo Rubell en el barrio Allapattah de Miami. El museo abrió en diciembre pasado después de una carrera de 16 años en su antigua ubicación en Wynwood. La nueva ubicación se compone de seis edificios industriales, que incluyen un espacio de galería de 53,000 pies cuadrados, un restaurante, una librería y otras áreas creativas.
Goikolea y el chef de cocina Aitor Garate Berasaluze se conocieron mientras trabajaban en el restaurante de tres estrellas Michelin Azurmendi Pret a Porter en Vizcaya, España. Su objetivo con el nuevo restaurante, dice Goikolea, es cruzar la línea entre lo familiar y lo aventurero.
"Nuestra experiencia profesional es en cocina molecular, pero antes de eso aprendimos de nuestras familias cómo cocinar comida tradicional con mucho amor", dice. "La base siempre es simple. Combinamos cuidadosamente ingredientes frescos para crear un equilibrio de favores. Todo debe cocinarse a la temperatura adecuada, todo debe estar en su punto. Luego elevamos los platos con diferentes texturas y colores para activar los sentidos".
Ubicado en la planta baja del museo, que se abre a un jardín en el patio, Leku fue diseñado para complementar su lugar de vanguardia artística. En el comedor principal, el papel tapiz enmarca una decoración compuesta de mármol francés bistro y mesas de hierro fundido, sillas de estilo de mediados de siglo y una vibrante banqueta bistro de terciopelo verde. Una colorida obra de arte, prestada por la familia Rubell, cuelga detrás de la barra.
El patio tiene un ambiente relajado de mesas blancas y sillas de mimbre, y el patio pronto tendrá como centro de mesa una parrilla vasca que producirá preparaciones de leña hechas con cordero alimentado con leche, chuletas tomahawk de carne orgánica, langosta de Maine, y verduras, servidas al estilo familiar. El bar al aire libre servirá un menú de pintxos, la versión vasca de las tapas.
Desde su apertura, Leku funciona como una ventana emergente, que ofrece un menú de verano limitado, que se abre con aperitivos de tartar de remolacha con caviar de aceite de oliva ($ 11), pulpo tradicional servido al estilo gallego ($ 18) y Cinco Jotas Croquetas de jamón ibérico ($ 15).
Los platos principales ofrecen una selección de paellas hechas con hongos silvestres ($ 19) o mariscos ($ 23), un branzino entero ($ 39) y una ensalada de gallina estofada de Cornualles servida con lentejas beluga y verduras en escabeche ($ 19). La lista completa de ofertas, cuyo precio oscila entre $ 18 y 40, se lanzará en septiembre e incluye porrusalda, una sopa vasca tradicional de puerro y papa; lubina con holandesa y rúcula gelée; y arroz caldoso con almejas.
Termine su comida vasca con una nota dulce con una selección de postres de chocolate shuffle ($ 12) o helado de leche ahumada con jugo de remolacha prensado en frío ($ 9).
La lista de bebidas incluye vino y cerveza, así como cócteles como un Miami Spritz, una mezcla de ron, menta, piña asada, amargos de Angostura y burbujas ($ 15); y Summer Collins, una mezcla de ginebra Sipsmith, licor de maracuyá Chinola, limón y gaseosa ($ 14).
Leku en el Museo Rubell. 1100 NW 23rd St., Miami; lekumiami.com . Ventana emergente abierta de miércoles a domingo de 11 a.m. a 3:30 p.m.