Ya sea que uno esté cocinando profesionalmente en un restaurante de comida rápida o en un excelente asador, el trabajo de un chef profesional es una de las vocaciones más desafiantes de todas. Cuando recién comienzas, ser jefe de cocina puede ser bastante difícil.
Karen Davison de Plano, Texas, pasó años preparándose para su papel como chef principal. Como muchos aspirantes a chefs profesionales, se graduó de una escuela culinaria de élite y consiguió todos los trabajos de cocina que pudo encontrar antes de conseguir trabajos más importantes. Ella detalla los desafíos de ser un jefe de cocina.
Horas largas y pago bajo (al principio)
Ser chef profesional no es una broma. Uno comienza como aprendiz y debe subir de rango a medida que sus compañeros se alejan de la dura vida. La mayoría de los trabajos de chef no pagan bien hasta que uno se convierte en chef titular o jefe.
Cuando uno se convierte en jefe de cocina, ha vivido años de su vida trabajando en turnos de 15 horas y perdiéndose la mayoría de las vacaciones. Es muy difícil mantener relaciones externas o formar una familia como chef profesional y es por eso que muchos jefes de cocina son solteros y están demasiado cansados para pasar el rato después del trabajo.
Un error lamentable de la industria es que muchos empleadores de la industria hotelera no acatan las leyes laborales en los Estados Unidos. Como resultado, muchos chefs pasan todo el día de pie, tomando sus comidas sobre la marcha y obteniendo su primer descanso una vez que salen del trabajo a última hora de la noche. Y debido a que la vida del chef es altamente competitiva y gratificante, la mayoría de los aspirantes a chefs se enfocan en ofrecer lo mejor sin quejas, señala Karen V. Davison.
Estándares de alto cumplimiento y margen de error bajo
Una mala inspección sanitaria puede cerrar un restaurante y arruinar un negocio. Los inspectores pueden llegar en cualquier momento y con frecuencia aparecen sin previo aviso durante las horas más ocupadas del día.
Los chefs y el personal de cocina deben trabajar duro para encontrar un equilibrio entre practicidad y cumplimiento, dice Karen V. Davison. Cuando las exigencias de la preparación de comidas, la cocción y los pedidos personalizados obligan al personal a utilizar las herramientas y el espacio con la mayor eficiencia posible, no siempre es posible tratar todos los días como si pudiera venir un inspector de salud.
Los pedidos tardíos dan como resultado comida fría y una mala reputación. Los envases abiertos de ingredientes pierden su frescura y tienen consecuencias igualmente negativas para el jefe de cocina y el restaurador. Es por eso que los chefs profesionales se familiarizan íntimamente con su espacio de trabajo y desarrollan un intrincado sistema de movimientos cortos y una técnica óptima.
Si un miembro del personal comete un error, generalmente se necesitan varios miembros del personal para corregirlo. En muchos casos, los chefs consumados planean mental y emocionalmente para compensar a los miembros del personal retrasados o incompetentes con el fin de dar lo mejor de sí mismos al trabajo.
Alta presión y poco tiempo de inactividad
A diferencia de la mayoría de los trabajos que tienen períodos ocupados y tranquilos, operar una cocina es un entorno de alta presión constante. Cuando uno no está cumpliendo con los pedidos, está haciendo inventario, limpiando, comprando suministros y preparando ingredientes.
Es muy difícil encontrar tiempo de inactividad en una cocina, dice Karen Davison. Los chefs y asistentes a menudo permanecen de pie durante la mayor parte o la totalidad de su jornada laboral. En los restaurantes y hoteles de élite, los chefs pobres no duran mucho, ya sea porque no pueden manejar físicamente el estilo de vida o porque el chef en jefe los despide.
Al igual que en el mundo del espectáculo, pocos de los que entran alcanzan la fama y la fortuna. Al contrario de lo que retrata el Food Channel, la mayoría de los chefs nunca terminarán en la televisión o con un libro de cocina de fama mundial. Pero los programas de cocina de televisión populares son precisos desde la perspectiva de lo que está en juego y el estrés.
Los chefs profesionales deben tener la piel gruesa. Todos en la cocina están operando con descargas de adrenalina a lo largo del día y no es raro que los colegas se insinúen verbalmente de manera involuntaria o se critiquen unos a otros. Aquellos que están decididos a triunfar aceptan las críticas, ignoran las emociones extremas y crecen en su papel.
Es más que cocinar
Convertirse en un chef profesional significa saber hacer más que cocinar, señala Karen Davison. Saber cocinar es fundamental, pero antes de que uno pueda cocinar, debe tener todos los ingredientes necesarios y las habilidades organizativas para producir un plato principal de alta calidad constante.
Muchos consideran que la vida del chef es una forma de arte, similar a la música, el teatro o la pintura. Los chefs son tremendamente creativos en su capacidad para combinar sabores y presentar un plato de una manera que resulte atractiva para los comensales.
Por lo general, es imposible utilizar ingredientes frescos para cada plato. Como tal, los chefs experimentados deben aprender qué ingredientes se sirven mejor frescos y cuáles se sirven mejor preparados. De esos ingredientes prefabricados, no cualquier marca o calidad servirá.
Los jefes de cocina frecuentan vendedores, carniceros, mercados de agricultores y cualquier productor que sea relevante para su menú. También deben aprender a usar varias herramientas de cocina para producir la mejor versión de esos elementos del menú. Cuando se trata de compras, los jefes de cocina son responsables del estado de todos los ingredientes, herramientas y equipos, dice Karen V. Davison.
Por último, el personal de cocina debe trabajar en equipo. En situaciones de alta presión, los chefs deben poder comunicarse de manera clara y concisa cuando hay poco tiempo para transmitir un punto complejo. En las cocinas de alto funcionamiento, los miembros del personal aprenden a leer los movimientos y las señales no verbales de los demás para contribuir al éxito del equipo.
Por qué los cocineros profesionales aman lo que hacen
Para aquellos chefs que se han quedado en la industria, no lo harían de otra manera. Por más difícil que pueda ser la vida de un chef, también es profundamente gratificante. Estos profesionales llegan a ser creativos para ganarse la vida, a menudo elaborando sus propios elementos de menú.
Y aunque algunos miembros del personal se irritan durante las partes más ocupadas de la jornada laboral, la camaradería del equipo es alta. Los mejores amigos de un chef son a menudo sus compañeros de trabajo. Como tal, trabajar todo el día y las vacaciones se vuelve atractivo, porque pueden estar con sus personas favoritas.
“Lograrlo” en la industria hotelera es prestigioso y los chefs profesionales disfrutan de la satisfacción que proviene de la excelencia. También disfrutan deleitando a sus clientes de la manera esperada y logrando esa crítica positiva de alto perfil.