¿Cómo alimentas a más de 25,000 personas en el lapso de unas pocas horas? Pregunta a Dayanny De La Cruz. El efervescente chef ejecutivo de 47 años de Centerplate, la compañía de catering en el Hard Rock Stadium, está en este momento planeando cómo alimentar a legiones de fanáticos del fútbol rabioso antes y cuando el Super Bowl LIV comience el domingo 2 de febrero. .
La empresa requerirá un personal de más de 2.500, incluidos jefes de cocina de arenas de todo el país que vuelan a la ciudad para garantizar que todo salga sin problemas. El trabajo se dividirá entre siete cocinas de arena y cinco a diez cocinas móviles, que prepararán más de 20,000 libras de camarones, 2,700 colas de langosta de Maine, 8,000 libras de costillas cortas y más de 2,000 libras de lomo de res. Hay 10,000 bollos de hot dog en orden, así como 7,000 bollos de brioche de Old School Bakery de Boca Raton. Dos negocios propiedad de mujeres en Miami, Pastry Is Art y LadyFingrs Popsicles, han sido explotados para suministrar casi 5,000 cake pops y 1,000 paletas de mojito y guayaba y queso. Estas cifras ni siquiera reflejan los cientos de miles de artículos ofrecidos en los puestos de concesión regulares.
De La Cruz es responsable de cada comida vendida en el estadio, que incluye la lista de los favoritos de Miami convertidos en concesionarios como Chef Creole, Versailles, Shula Burger y Grown.
Al mismo tiempo, ella está a cargo de las múltiples sabores orgánicas del club que servirán todo, desde sándwiches de salchicha cubana hasta sushi, ceviches, empanadas, colas de langosta, filete de falda, cóctel de camarones, carne de cerdo asada, rollos de langosta, rosquillas gourmet, Brochetas de cordero, asado argentino, sandías comprimidas y ensaladas de atún, y guacamole fresco hecho con aguacates locales. También están las 175 suites del estadio, que se venden por millones de dólares y disfrutan de menús personalizados de 23 elementos que se implementarán antes y durante el gran juego en tres oleadas.
Tal es el desafío para De La Cruz. Nació en la República Dominicana y trabajó en la administración hotelera antes de perseguir una pasión de por vida por cocinar y asistir a una escuela culinaria en Grand Rapids, Michigan. Encontró su camino hacia la corporación Hilton en Chicago y sus alrededores. En 2012, se mudó a Miami y se convirtió en chef ejecutiva del American Airlines Arena, justo a tiempo para ver a Dwyane Wade, Chris Bosh y LeBron James ganar campeonatos consecutivos.
Sin embargo, lo que ese equipo logró no fue nada comparado con lo que enfrentó De La Cruz. Fue diagnosticada con cáncer de ovario y se sometió a casi tres meses de quimioterapia, seguida de cirugía para eliminar todo lo que la radiación no podía. A pesar de todo, no perdió más de un puñado de días en el trabajo.
"Me hizo sentir que todavía tenía un propósito, que aún podría ser útil", dice sobre continuar trabajando. "Se crean familias en este tipo de negocio, y esa familia, además de mi esposo y mis hijos, es lo que me mantuvo en marcha".
Ella ha estado en remisión durante ocho años, pero todavía toma cada día uno a la vez, dice, y no espera luz al final del túnel. Ella solo tiene que seguir moviéndose. Tal fuerza de voluntad probablemente ayude cuando llegue el momento de alimentar a miles de fanáticos bulliciosos y borrachos.
El trabajo comienza en serio una semana antes del gran juego, cuando los equipos de cocineros comienzan a sazonar, rodar y amarrar 350 vientres y lomos de cerdo para obtener aparentemente interminables bandejas de porchettas. Mezclarán montañas de plátanos amarillos y verdes, así como yuca para trifongo. Cientos de colillas de cerdo serán sazonadas y almacenadas, destinadas a convertirse en el relleno para quién sabe cuántos bocadillos de puerco desmenuzado. Se entregarán y almacenarán miles de aguacates hasta que se saquen y se transformen en una verdadera piscina de guacamole.
Dos días antes del juego es cuando la cocina realmente se recupera.
"Parece que una bomba explotó en el medio de cada cocina", dice De La Cruz. "La energía es intoxicante. Es una carrera increíble, es hermosa".
Para cuando llega el día del juego, todo lo que tiene que suceder ha sido programado, planificado, verificado y revisado hasta el último minuto. Es parte de cocina y parte de precisión militar.
El día del juego, De La Cruz llegará alrededor de las 2:30 a.m. para caminar a través de las áreas con todo incluido a nivel de club y suites individuales para agregar su propio toque de decoración, que podría ir desde orquídeas hasta un jarrón imponente lleno de limones Meyer. Hay un breve momento para disfrutar del espacio vacío antes de que se produzca el caos. Los cocineros y los nuevos chefs comienzan a llegar a las 3 de la madrugada. Toda la comida fría y los platos servidos se organizarán la noche anterior, y su tarea principal será revisar la logística del día. No se pasa nada por alto, desde los cientos de cajas calientes que ayudarán a mover la comida desde la cocina hasta el nivel de la suite, hasta el momento preciso en que el hombro de cerdo debe comenzar a asarse.
"Esto no sucede sin muchos sistemas y un equipo increíble", dice De La Cruz. "No puedo hacer esto solo. No puedo estar en todas partes, y tengo que confiar en mis chefs, y en eso trabajamos durante todo el año".
Una vez que la cocción está a toda velocidad, la cocina se convierte en un almacén de facto de Amazon donde el momento y la ruta de cada artículo a su destino final es de suma importancia.
"La persona que supervisa todo eso es el verdadero MVP; de lo contrario, solo somos un grupo de cocineros cubiertos de comida", dice ella.
A medida que el juego termina, también lo hacen las cocinas, que comienzan a limpiar y reponer las despensas. Todas las sobras serán donadas a Food Rescue Miami, la sucursal local de la organización nacional sin fines de lucro que conecta a los conductores con alimentos no utilizados para ayudar a evitar el desperdicio y apoyar a los refugios locales como Lotus House. Aunque el Super Bowl llega al sur de Florida solo de vez en cuando, el estadio es una colmena de actividad, y ya sea un concierto, un partido de fútbol u otra derrota de los Miami Dolphins, siempre hay un equipo trabajando muy por debajo de los asientos para hacer lo imposible posible.