El vodka picante Rigatoni de Carbone es el jeans lavado con ácido de la comida

La moda es cíclica. Las tendencias tienen vida, mueren y luego, en algún momento, experimentan un renacimiento. Tome los jeans con lavado ácido, por ejemplo. En la década de 1980, todos, desde Madonna hasta la estrella del tenis Andre Agassi, los usaban. Luego fueron condenados al ostracismo como "poco cool". Pero un viaje a cualquier tienda departamental de hoy encontrará un amplio suministro de "jeans mom" lavados con ácido, para ser recogidos por los fashionistas de las redes sociales "a la moda".

La comida, como la moda, también tiene sus momentos. Platos como la carne Wellington o una ensalada César preparada junto a la mesa se consideran "trillados" hasta que un chef como Thomas Keller pone una interpretación asombrosa en su menú en el Restaurante Surf Club y le da a los viejos platos una nueva vida.

Carbone Miami, que recientemente exportó su clásico menú italiano de salsa roja desde el Bajo Manhattan a South Beach, es el ejemplo perfecto de cómo algunos platos pueden disfrutar de una ronda más en el centro de atención.

Probablemente hayas visto el vodka picante rigatoni de Carbone en tu cuenta de Instagram . El plato, que alguna vez fue un alimento básico de las mujeres de Nueva Jersey y Bay Ridge de cierta edad, ahora se fotografia con amor y se publica en las redes sociales. Lo que es aún más interesante es que, en esta era de "comida extrema" creada expresamente para las redes sociales (piense en bagels arcoíris y alitas de pollo doradas), el plato de pasta de Carbone es sencillo.

El plato no está adornado con una pequeña bandera de Italia o incluso una ramita de perejil. La pasta, bañada en una salsa de color rosa, tiene solo un tocador adjunto: se encuentra en un plato de cerámica pintado a mano en Umbría, Italia, uno que el chef y socio Mario Carbone dice que se fríen con demasiada facilidad.

La pasta en sí no formaba parte del menú original, confía el chef de 41 años a New Times . "En ese momento, necesitábamos otro plato vegetariano. Pensé en alla vodka – el más bastardo de los platos bastardos – en un momento irónico".

Carbone preparó el plato y le pidió a su equipo que lo probara. En lugar de burlarse de la salsa rosa, les encantó. Carbone lo puso en el menú y, en sus palabras, "empezó a tener vida propia".

El chef tiene algunas ideas de por qué resonó con tantos. "Es un plato reconocible y la gente conoce su nombre. Es vegetariano, por lo que es amigable para todos. Y es picante, y eso hace feliz a la gente".

Por supuesto, incluso los platos más simples requieren un cuidado adecuado en su ejecución. Carbone comienza con rigatoni recién extruido, hecho a diario. La salsa consiste en cebollas cocidas a fuego lento, dos tipos de salsa de tomate, crema espesa y chiles calabreses. La pasta se cocina al dente, se echa en la salsa y se envía directamente a la mesa para esperar su primer plano y su posterior ingestión.

Carbone dice que el rigatoni se ha convertido en una especie de tarjeta de visita en las redes sociales. "Al publicar una foto del rigatoni, muestra que estuviste aquí", dice, y agrega que ve miles de publicaciones en TikTok e Instagram de chefs caseros que afirman haber descifrado el código rigatoni del restaurante. "Cualquiera que lo cocine me etiqueta. Algunos de ellos están bastante cerca. Es un plato muy simple, pero hay que acertar en cada elemento".

Cuando Carbone, junto con sus socios Jeff Zalaznick y Rich Torrisi, el trío que comprende la empresa matriz Major Food Group, inauguró el buque insignia Carbone en 2012, el chef tenía un objetivo en mente: mantener la tradición del rojo italoamericano de Nueva York. restaurante de salsa viva.

Carbone había crecido celebrando ocasiones especiales en los confines de los restaurantes con paneles de madera que llenan los distritos de Brooklyn y Queens de la ciudad de Nueva York. Lugares con nombres como Genovese House y Piccola Venezia que servían ternera parmesana burbujeante con queso fundido, almejas al horno y penne a la vodka. Mamma Leone's , un restaurante inmenso y exagerado en el distrito de los teatros de Manhattan, era conocido por sus platos de gran tamaño servidos al estilo familiar y su decoración italiana "auténtica". El restaurante, normalmente reservado para cumpleaños y ocasiones especiales, avergonzaría al pabellón de Epcot en Italia. Cerró sus puertas a mediados de los noventa.

Esto, dice Carbone, es la nostalgia que temía que desapareciera del paisaje estadounidense. "Me di cuenta de que estábamos empezando a perder algunos de estos restaurantes italoamericanos de 100 años de antigüedad, lo que también significaba que iba a perder algo de mi cultura".

Graduado del Culinary Institute of America, Carbone trabajó en algunos de los mejores restaurantes italianos de Nueva York antes de probar su propio restaurante de salsa roja. Fue aprendiz en Babbo de Mario Batali y Joe Bastianich y fue parte del equipo de apertura en Lupa Osteria Romana de la asociación. Pasó tiempo en las cocinas de Daniel Boulud y Wylie Dufrense. También trabajó en un pequeño restaurante familiar en la costa occidental de la Toscana llamado La Dogana, donde descubrió que el italiano de Nueva York era muy diferente al que se sirve en Italia.

"No fue hasta entonces que me di cuenta de que la comida italiana que comía en casa realmente no existía en Italia", dice. "Eso fue revelador cuando era un cocinero joven".

Cuando Rocco , una institución de Greenwich Village desde 1922, cerró en 2011, Carbone aprovechó la oportunidad. Decidido a mantener vivo el espíritu de la salsa roja, contó con la ayuda de dos amigos de toda la vida que se convirtieron en sus socios comerciales. "Estábamos aprovechando amistades reales, relaciones reales".

Los calamares ($ 24) y gambas al ajillo ($ 24) en Carbone.

Fotos cortesía de Carbone

Carbone se dio a sí mismo y a su personal algunos parámetros difíciles, aunque kitsch: la lista de reproducción debería consistir en música de los años 1958 a 1963. La decoración debería ser una versión más chic de Nuovo Vesuvio , el lugar de reunión ficticio de Tony Soprano en Los Soprano . Y sobre todo, el menú debe ser la apoteosis de la cocina clásica italoamericana.

Carbone dice: "Para que este experimento funcione, el menú debe hacerse exactamente como se hubiera hecho. Claro, podríamos darle un toque especial a los platos, pero tiene que haber un margen de error increíblemente pequeño. Si ' eres chef y estás preparando algo que no han probado antes, puedes respaldar la premisa de que el cliente no lo entendió. Pero han comido mil ensaladas César. Saben lo que debería ser. Pero si lo clavas, sucede algo especial ".

Lo que está sucediendo en Carbone Miami, abierto solo por unas pocas semanas, es que las reservas son casi imposibles de conseguir. (Y ni siquiera pienses en simplemente caminar hacia la puerta).

En una visita reciente, el comedor estaba lleno de clientes bien vestidos y bien alimentados ajenos a los peligros de manchar la sudadera blanca de Chanel con salsa para pasta y vino tinto.

Al sentarse, se colocan varios entrantes de cortesía en la mesa: un cubo de queso parmesano picante, un plato de giardiniera recién encurtido, un plato pequeño de salumi y una canasta de pan. El pan de la "abuela" en la parte superior puede verse bonito con su cucharada de salsa de tomate, pero profundice para encontrar el pan de ajo crujiente y mantecoso en la parte inferior. Solo el crujido satisfactorio vale las calorías y el aceite que amenaza con gotear en las mangas de la camisa.

El menú, fiel a la visión del chef, se lee como algo que Ray Liotta cocinaría para enamorar a Lorraine Bracco en Goodfellas. Lo único que no grita "porro de salsa roja de mamá y papá" en Carbone son los precios. Incluso Tony Soprano se resistiría a un plato de calamares por $ 24, un plato de ternera a la parmesana de $ 69 o una ensalada César de $ 25.

El césar, hecho junto a la mesa, resulta ser uno de los mejores ejemplos de un césar que se puede encontrar en cualquier lugar. Aunque se puede personalizar, ¿quieres más anchoas? ¿Menos? ¡Solo di la palabra! – es perfecto como está. Una prueba de la tarta, el aderezo fuerte y la lechuga romana fresca te hace preguntarte por qué no comemos esto todos los días de nuestras vidas.

Ese rigatoni famoso de Instagram (¡$ 33!) Se puede compartir como un plato de pasta o servir como una bomba de carbohidratos como entrada para uno. Toma tus fotos, pero no dejes que la pasta se enfríe. Los chiles calabreses le dan un cosquilleo de bienvenida a los labios mientras mastica la pasta.

El único plato que no cumplió con la tradición fue el langostino al ajillo ($ 24 por persona). En lugar del plato indulgente que le pide que moje el pan en la salsa aceitosa y al ajo, cada comensal recibe una gamba gigante. El camarón grande es sabroso, pero una interpretación más fiel combinaría mejor con Dean Martin canturreando suavemente en el fondo.

¿Carbone se ubica con éxito entre los dos mundos en los que vive: uno, una interpretación fiel de un restaurante familiar que ofrece comida rústica como ternera parm y espaguetis con albóndigas, y el otro, una extravagancia exagerada que existe para las redes sociales? ¿Carbone mantiene vivo el porro de salsa roja, o es un escenario de película esperando eternamente a que Tony y Carmella Soprano lleguen para la noche de la cita?

Si. Sí a todas esas cosas.

Carbone logra trabajar en todos estos niveles. Mario Carbone ha recreado con amor los platos con los que creció. El restaurante, con camareros con chaqueta, puede ser a la vez elegante y hogareño.

Pero Carbone no es, y nunca podrá ser, una pequeña trattoria polvorienta que se ha transmitido de generación en generación. Es nuevo. Pero podría ser un presagio de una nueva generación de restaurantes italianos.

No culpe a los socios de Carbone por su éxito o por el momento que está teniendo el rigatoni. Cuando se le preguntó, el chef Carbone trató de darle sentido a todo.

"A veces tenemos varias generaciones de familias de personas comiendo. Cuando eso sucede, sabes que tiene poder de permanencia. Este restaurante proviene de gente joven, pero no es un destello en la sartén. Tiene raíces reales".

Eso es más de lo que nadie puede decir de los jeans con lavado ácido.

Carbone Miami. 49 Collins Ave., Miami Beach; carbonemiami.com . Solo reservaciones.