¿Cuándo volverán a abrir los restaurantes y bares? Esto es lo que dicen los expertos

La pandemia de Covid-19 continúa perturbando economías y vidas de formas que nunca podríamos haber imaginado. Pero el mundo no permanecerá encerrado para siempre.

Pedimos a los expertos de la industria y la salud pública que compartan sus opiniones sobre cómo serán las cosas cuando la pandemia finalmente desaparezca. En este segmento de nuestra serie " The Next Normal ", observamos lo que dicen los expertos sobre cuándo los restaurantes y bares pueden reabrir para los negocios.

Los restaurantes y bares han estado entre las empresas más afectadas durante las cuarentenas de coronavirus. Si bien algunos establecimientos volverán a abrir con capacidad limitada más temprano que tarde, es probable que el sector enfrente una aniquilación generalizada, según expertos de la industria y la salud.

La Asociación Nacional de Restaurantes proyectó que la industria recibiría $ 899 mil millones en ventas en 2020 antes de que las cuarentenas de coronavirus se extendieran por todo el país. Pero la mayoría depende de un flujo de caja constante para mantener sus puertas abiertas y las personas empleadas. Desde que comenzaron los bloqueos generalizados en marzo, más de 8 millones de empleados de la industria de restaurantes han perdido sus empleos o han sido despedidos, según una encuesta de 6.500 establecimientos realizada por la asociación. Eso equivale a una pérdida de $ 80 mil millones hasta abril, y hasta $ 240 mil millones para fin de año.

Si bien algunos restaurantes y bares se han centrado en ofrecer comida para llevar y entrega, muchos otros optaron por cerrar sus puertas por completo durante la duración de los cierres locales. Eso podría ser una sentencia de muerte para miles de lugares. La Asociación de Restaurantes de California estimó a fines de marzo que el 30% de los 90,000 restaurantes del estado no sobrevivirían a la crisis.

Los dueños de restaurantes enfrentan altos costos para reabrir, incluida la contratación de personal, el pago de facturas y el reemplazo de ingredientes en mal estado. Incluso los mejores restaurantes del país no se recuperarán de cierres prolongados.

"Definitivamente hay un signo de interrogación sobre Eleven Madison Park, si volverá a abrirse", dijo Daniel Humm, el dueño del restaurante de tres estrellas Michelin en Nueva York, a Bloomberg Pursuits esta semana . "Se necesitarán millones de dólares para reabrir. Tienes que traer de vuelta al personal. Trabajo con equipos sofisticados en un gran espacio. Quiero seguir cocinando con los ingredientes más bellos y preciosos de una manera creativa, pero al mismo tiempo , tiene que tener sentido ".

Desde el punto de vista de la salud pública, los restaurantes y bares deberían tener un camino más fácil para la reapertura que las arenas , las escuelas y muchas oficinas porque los propietarios o gerentes pueden espaciar las mesas y limitar la capacidad, dijo el Dr. Peter Bach, médico y epidemiólogo en el Memorial Sloan. Kettering Cancer Center, donde también dirige el Centro de Política y Resultados de Salud.

Los restaurantes en Asia están proporcionando a los propietarios estadounidenses un modelo de cómo reabrir sus comedores, con un espacio más amplio entre las mesas, los controles de temperatura de los clientes y los camareros enmascarados.

Black Sheep, una cadena de restaurantes con sede en Hong Kong, ha compartido públicamente su libro de jugadas de 17 páginas sobre cómo está navegando la pandemia. Las sugerencias incluyen exigir a los clientes que firmen formularios de declaración de salud antes de ingresar al restaurante y ofrecer una forma higiénica de almacenar máscaras durante una comida.

El cofundador de Black Sheep, Syed Asim Hussain, dijo que había escuchado de restauradores de todo el mundo acerca de las pautas y cómo adaptar sus negocios.

"Les he estado diciendo que si alguien está esperando que las cosas vuelvan a ser como estaban, esperarán mucho tiempo", dijo Hussain.

Starbucks planea reabrir el 85% de sus cafeterías de EE. UU. Para fines de esta semana, enfatizando los pagos sin efectivo y la recolección sin contacto y en la acera.

"La base de nuestro enfoque proviene de lo que hemos aprendido en China, donde más del 98 por ciento de nuestras tiendas ahora están abiertas y operan bajo protocolos revisados", dijo el CEO de Starbucks , Kevin Johnson, en una carta el lunes a los empleados y clientes de Starbucks.

Los restaurantes de California ya han redactado su propio plan propuesto para permitir que la industria vuelva a abrir con una serie de salvaguardas, como exigir que los servidores usen máscaras y colocar desinfectante de manos en cada mesa, evitando medidas más drásticas como tomar la temperatura de cada cliente al entrar. Associated Press informó esta semana. Los planes son solo recomendaciones y no han sido aprobados por el gobernador Gavin Newsom.

El distanciamiento social deberá ser parte de cualquier propuesta de reapertura, dijo el Dr. Ashish Jha, profesor de política de salud en la Escuela de Salud Pública de Harvard TH Chan. Jha recomendó recortes de capacidad del 50%, mientras señala que "incluso el 50% de capacidad me parece mucho con las barras".

"No sé si incluso quieres llegar al 75% sin una vacuna", dijo.

El problema es que abrir puertas al 50% de su capacidad probablemente rara vez sea económicamente factible.

"Para la mayoría de los restaurantes que abren y solo tienen el 50% de sus asientos ocupados en interiores, probablemente no van a ganar suficiente dinero para permanecer abiertos, a menos que vendan mucho alcohol", dijo Stephani Robson, profesora titular de la Universidad de Cornell. Escuela de Administración Hotelera.

En Texas y Georgia, donde el viernes pasado se permitió a los restaurantes reabrir comedores con capacidad limitada, menos de la mitad de los operadores de restaurantes reanudaron sus operaciones ese día, según Black Box Intelligence.

Incluso si los restaurantes encuentran económicamente factible reabrir, no hay garantía de que los estadounidenses se sientan lo suficientemente seguros como para aparecer en los números necesarios para una recuperación.

De hecho, el 68% por ciento de los estadounidenses dice que se sentiría incómodo comiendo en un restaurante, según una encuesta realizada a fines de abril por Qualtrics de SAP, la compañía de software de gestión de empleados.

Crear el coraje para regresar a los restaurantes puede ser uno de los elementos más esenciales para volver a la normalidad, dijo Erik Gordon, profesor de la Escuela de Negocios Ross de la Universidad de Michigan. Los restaurantes pueden servir como un referente de confianza para los estadounidenses que están hundiendo los dedos de los pies en la sociedad normal, dijo.

"La gente lo echa de menos, y es relativamente barato", dijo Gordon. "Nos volveremos locos. Es algo que no requiere mucha planificación. Y es público, por lo que otras personas lo verán y se preguntarán: '¿Estoy listo para esto?'"

Pero la confianza se convierte en una cuestión de huevo y gallina, ya que la actual falta de demanda de los consumidores probablemente hará que los restaurantes y bares permanezcan cerrados. Si los restaurantes se reabrieran y la demanda fuera baja, los empleados que intentaron contratar ya no serían elegibles para el desempleo porque tendrían una oportunidad de trabajo que rechazarían. Es un incentivo para mantener las puertas cerradas hasta que esté claro que la gente está lista para volver.

"No importa lo que Trump o cualquier gobernador pueda decir, cuando la gente todavía ve que el número de muertes en su estado o región es considerable, la gente no va a participar en la vida cotidiana normal", dijo el ex secretario de Trabajo Robert Reich, quien enseña política pública en la Universidad de California, Berkeley . "No se sentirán seguros al regresar a aviones, restaurantes, bares, eventos deportivos, cualquier cosa".

Los restaurantes también pueden ser reacios a reabrir por razones de responsabilidad.

"Si el seguro de interrupción de negocios no cubría a la industria cuando esto sucedió, ¿qué les hace sentir que las compañías de seguros los cubrirían por la responsabilidad de las demandas por coronavirus?" dijo Aaron Allen, fundador y CEO de la consultora de restaurantes Aaron Allen & Associates.

Las cadenas de comida rápida han resistido en gran medida las cuarentenas de coronavirus, apoyándose en carriles para autos, entregas y precios más bajos. Las ventas mismas tiendas disminuyeron menos del 2% en la semana que terminó el 26 de abril en comparación con el año anterior, según el rastreador de la industria Black Box Intelligence.

Con poco ímpetu para abrir comedores, los restaurantes de comida rápida no tienen prisa por atender a las personas en persona.

"Veremos de qué habla la gente a nivel estatal, pero no nos apresuraremos a reabrir nuestros restaurantes", dijo el miércoles el CEO de Wendy's , Todd Penegor, a los analistas.

Chick-fil-A, la tercera compañía de restaurantes más grande de EE. UU. Por ventas, se está preparando para reabrir algunos restaurantes para llevar mediante la instalación de particiones de plexiglás en sus mostradores y agregando más estaciones de desinfección de manos. Las calcomanías de piso ayudarán a los clientes a mantener su distancia de otras personas. El CEO de Shake Shack , Randy Garutti, dijo que habrá menos cajeros y quioscos de autoservicio dentro de las ubicaciones de la cadena de hamburguesas. Shake Shack también planea modificar restaurantes con carriles para autos y ventanas para recoger.

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