¿Es el tocino la comida perfecta? Muchos dirían que sí, y de hecho lo es, pero no de la manera que cabría esperar.
En nuestros tiempos turbulentos, muchos han buscado refugio en el humo graso de tocino, tratándolo como una pieza central y comiéndolo como el corazón tembloroso e inductor de la coronaria de una comida. Quizás esta era una táctica viable si eras un trabajador a principios del siglo XX, cuando las enfermedades o las malas condiciones de trabajo podrían acortar tu vida. También tomaríamos un sándwich de tocino. Pero en nuestra era, no existe tal excusa, y la sobreproducción simbiótica y la caída de la calidad del tocino lo alejaron aún más de su propósito principal.
El tocino es un potenciador del sabor, y poderoso en eso. Es el foco de los sándwiches BLT: el complemento perfecto para un tomate maduro y dulce. Imagina la pasta carbonara sin tocino, o pancetta o guanciale, primos curados en seco del tocino cuya grasa procesada ayuda a emulsionar la salsa. El tocino es esencial para la col rizada estofada y el arroz frito. Se puede usar para papas crujientes, o su renderizado puede crear vinagreta para ensaladas de papas, boloñesa con tocino o mayonesa con tocino.
Pero antes de comenzar, es fundamental saber con qué está trabajando y dónde encontrar las cosas buenas. En Miami hoy, es muy fácil, porque los restaurantes y carniceros están haciendo sus propios lotes de mil libras. Fuimos, como dijo George Jung, directamente a la fuente y obtuvimos información de James Bowers de Miami Smokers y Jason Schoendorfer de Babe's Meat & Counter.
Todo se trata del corte
El tocino al que estamos más acostumbrados en los Estados Unidos es lo que se conoce como tocino rayado, las rayas de grasa y carne que salen del vientre del cerdo y corren paralelas a la corteza. Por supuesto, la vida se trata de elecciones, y los carniceros no se limitan a los vientres. Hay tocino de vuelta, que también contiene carne del lomo del cerdo. Es posible que haya oído hablar de tocino rasher, un tocino más carnoso y delgado que incluye carne de lomo y un poco de panza. Bowers lo hizo para lugares como Threefold Cafe gracias a la conexión del spot australiano con el Reino Unido, donde el rasher sigue siendo omnipresente. También hay tocino de collar y tocino de papada, del cual guanciale es miembro. Recuerde que el tocino no se limita necesariamente al cerdo, y se trata tanto del proceso como de la fuente. No lo dudes si ves algo como tocino de res o pato. Lo que es importante recordar es que cuantos más tipos de tocino casero vea, más cerca estará del trato real. "Cuando hicimos tocino rasher, pudimos hacerlo porque estábamos matando cerdos enteros y cortándolo según las especificaciones", dice Bowers. "No es algo que realmente puedas pedir".
Busque la cura
El segundo paso esencial en la creación de tocino es sazonarlo y preservarlo a largo plazo. El tocino se remonta a una época miles de años antes de la refrigeración, cuando los que manejaban los alimentos tenían que encontrar la forma de usarlos más allá de la frescura. La primera instancia de panceta de cerdo salada apareció en el año 1500 a. C. en China. Hoy existen dos métodos más comunes: uno con sal marina y otro con sal de curado. Aunque algunas personas prefieren la sal marina más natural que la sal de curado, esta última es responsable del color rosado intenso del tocino y permite a los cocineros y carniceros un mayor control sobre el proceso de producción. En Babe's, la cura a veces incluye café cubano o hierbas delicadas de Provenza. Bowers no divulgaría mucho sobre la mezcla de Smokers ', sin embargo, los dos ingredientes se alinearon en el siguiente paso, en el que se permite que la cura envuelva los vientres de cerdo durante varios días hasta que penetren en la carne. "Usamos el método de la caja de sal. Tomo cinco barrigas enteras, mezclo la receta de cura, cubro cada panza, luego las coloco en contenedores. Cada dos días, reviso y volteo todas las barrigas para asegurarme de que cualquier salmuera líquida vuelva a entrar contacto ", dice Schoendorfer. Luego, ambos lugares cuelgan su tocino (con los Miami Smokers tomando unos días más) para secar los vientres, primero para concentrar su sabor y luego para crear una superficie seca para que el humo se adhiera.
Fuma hasta que no puedas
Aquí, a los fabricantes de tocino nuevamente se les presenta una opción: caliente versus frío. El primero, que es lo que utiliza Schoendorfer, cocina los vientres, lo que da como resultado tiras de tocino que se pueden perfumar con una variedad de maderas diferentes y más volátiles que no se encogerán tanto en la sartén. El tocino del supermercado se somete a algunos de los procesos anteriores y es poco más que inyectado con una solución de curado, de ahí la razón por la cual las tiras de grasa del paquete se convierten en pequeños rizos arrugados mientras se cocinan. En Smokers, Bowers opta por el humo frío, lo que le permite un mayor control del ahumado del producto final.
Quizás lo que hay que hacer es probarlos todos, y quizás algún día pronto podríamos ver algún tipo de tocino vegetal. El tocino de Babe condimentado con pimienta negra, arce, café y hierbas de Provence cuesta $ 15.99 por libra; la papada cuesta $ 19.99; y canadiense y buckboard cuestan $ 16.99. El tocino de Miami Smokers cuesta $ 13.99 por libra y puede ser entregado , lo que le permite enganchar tocino premium sin tener que ponerse ropa de verdad. Qué tiempo para estar vivo.
Babe's Meat & Counter. 9216 SW 156th St., Miami; 786-429-1315; babefroman.com .
Fumadores de Miami . 306 NW 27th Ave., Miami; 786-520-5420; miamismokers.com .